Для гарячого копчення рибу розпорошіть, залишаючи голову і луску, тому що в готовому вигляді вона вийде привабливішою і менш сухою. Після потрошення і промивання посипте рибу сіллю (з розрахунку 1 столова ложка солі на 1 кг риби) або спеціями на солі і залиште на 2-3 години для просолювання.
Якщо рибу коптять цілком, то очищати її від луски необов'язково і навіть небажано, особливо якщо луска досить міцна і красива на вигляд, оскільки вона захищає м'ясо риби від бруду та кіптяви під час копчення. Виняток становлять сиги. чистити обов'язково.
При копченні у риби необхідно видалити нутрощі та зябра. З нутрощами все зрозуміло, а от зябра можна видалити двома способами: видаливши голову або власне самі зябра.
Її місія зрозуміла, це захист рибного м'яса від кіптяви, що виникає під час процесу. Якщо риба заморожена, то перед копченням її розморожують у кількох змінах прохолодної води, та був засолюють. В будь-якому випадку рибу попередньо потрошать, а потім, якщо потрібно, обробляють.