Молодий або витриманий Хорошому витриманому сиру – від 12 місяців до 10 років. І, звичайно, краще, щоб його було зроблено влітку, від червня до вересня. Його смак повніший, зріліший, можна сказати, філософський. Як і ми, з віком він стає більш змістовним та цікавим.
Не менш ароматними і популярними є швейцарські тверді сорти, такі як Грюйер, екстра-твердий Сбрінц, вишуканий Тет-де-Муа, а також французькі Мімолетт і Комте. У Великій Британії найяскравішим твердих витриманих сирів є Чеддер.
Свіжий пахне молоком, витриманий має специфічний аромат. Якщо запаху немає – швидше за все, перед вами фальсифікат або сир не дозрів.