При кімнатній температурі у кефірі різко прискорюються процеси окислення та бродіння. Такий кефір починає швидко «старіти», тому продукт при кімнатній температурі може зберігатися не більше 4-6 годин.
Дехто вважає, що кефір не псується, насправді це не так. Згідно з ГОСТом, термін зберігання кефіру – 7 діб. Після закінчення семи днів кефір пити можна, але біфідобактерії в ньому вже гинуть. Якщо ж кефір «розклався» на густі пластівці та сироватку, то такий кефір почав псуватися.
Насамперед пити кефір на ніч не рекомендують людям із хронічними порушеннями травлення. Тому що до вечора ферментативні здібності організму знижуються, а з відхиленнями щодо ШКТ перетравлення перетвориться на випробування з надмірними навантаженнями.
У прокислому кефірі згодом починають з'являтися патогенні бактерії, які можуть спричинити отруєння. Втім і після закінчення терміну придатності продукту знайдеться застосування на кухні. Важливо його термічно обробити. Тому найчастіше з прокислого кефіру готують випічку: оладки, млинці, бісквіти та манники.