Після повного задухи починається процес дозрівання м'яса. Найкращими умовами, за яких м'ясо набуває високих гастрономічних показників, прийнято вважати 25-30 днів витримки при температурі 0 ° – 4 ° С.
– Покладіть м'ясо на ґрати. Потім посуньте лоток і чекайте. 2-4 тижні – якщо потрібно лише додати ніжності, 4-6 тижнів для отримання знаменитого смаку м'яса сухого визрівання і 6-8 (або більше) тижнів, якщо ви хочете дійсно незвичайний та яскравий аромат та смак.
Курка, індичка та інший птах може зберігатися в холодильнику всього 1–2 дні у сирому вигляді та 3–4 — у приготованому. Свинина, яловичина та інше сире червоне м'ясо проживе в холодильнику цілих 5 днів. А ось після приготування не рекомендується зберігати його понад 4 доби.
Процес спрямований на випаровування вологи та руйнування ензимів, що містяться у м'ясі відразу після забою тварини. Процесу витримки сприяють також деякі види грибків, що поселяються при цьому на поверхні м'яса. Ці грибки доповнюють м'ясо ферментами, роблячи його більш соковитим та ароматним.