При виборі устриці, головне звертати увагу на їхню свіжість. Стулки молюсків повинні бути закриті щільно прилягаючи один до одного, без найменшої щілини. Якщо ви побачили хоч невелику щілину між стулками, це свідчить про те, що устриця несвіжа, і вживання таких молюсків може призвести до отруєння.
Насамперед – устриця має бути закрита. Якщо вона відкрита, вона або мертва, або вмирає. Щоб зрозумітиЧи жива вона ще, я чіпаю прочинений край раковини. Якщо вона закривається, значить, вона ще жива, і її можна їсти.
У літні місяці кожен охочий скуштувати двостулкових напевно почує від когось нагадування про правило R-місяців. Воно говорить, що у травні, червні, липні та серпні — місяцях, у назві яких немає букви «р». не можна їсти устриці.
Якщо устриці подали вам у ресторані на половинках раковин, злегка торкніться мантії молюска (краю з ворсинками, або "віями") зубчиком вилки – устриця повинна трохи стиснутись, а потім поступово знову розслабитися. М'ясо свіжого молюска напівпрозоре, якщо він несвіжий – білувате, непрозоре.