Існує виразно більше прикладів емульгаторів. Це також агар, карагінан, альгінати, отримані з морських водоростей, а також рослинного походження камедь ріжкового дерева, аравійська камедь або гуарова камедь, які широко використовуються в їжі.
Існує два основних типи емульсій – Дисперсії олії у воді (м/в) – емульсії першого роду та води в олії (в/м) емульсії другого роду. Крім того, існують "множинні" емульсії, в яких у краплях дисперсної фази диспергована рідина, що є дисперсійним середовищем, наприклад, в/м/в або м/в/м (мал.
емульгатори являють собою поверхнево-активні речовини (ПАР) — органічні сполуки, молекули яких мають дифільну будову, тобто містять ліофільні та ліофобні (зазвичай гідрофільні та гідрофобні) атомні групи.