В основному продукт розрізняють за відсотком жирності: знежирений, класичний 4-18% та жирний 19-23%. Весь магазинний сир роблять із сухого молока (причина проста, на жаль, поточний стан сільського господарства нездатний забезпечити виробників необхідним обсягом натурального молока).
Знежирене молоко (застарілі варіанти – зворот, зняте молоко) – продукт, що отримується в результаті відділення вершків з цільного молока в процесі сепарування. Подібно до складу з цілісним молоком за винятком молочного жиру, якого містить в середньому 0,05%.
Сир малої жирності, чи нежирний – від 2 до 3,8 %. Класичний, або сир середньої жирності – 4-9% жиру. жирний сир містить від 12 до 23% жиру.