Внаслідок теплової денатурації білка відбувається агрегування білкових молекул. Оскільки гідратна оболонка навколо молекули білка порушується, окремі молекули білка з'єднуються між собою більші частинки і вже не можуть триматися в розчині.
При варінні м'яса для салату, щоб зберегти найбільше речовин, потрібно класти м'ясо в гарячу воду — час на продукт і руйнація білків зменшиться. При приготуванні перших страв м'ясо можна закладати у холодну воду.
Загальні втрати білка при теплової обробки становлять від 2 до 7%. Якщо перевищити температуру та час обробки, це призведе до ущільнення м'язових волокон та погіршення консистенції виробів, особливо приготованих із печінки, серця та морепродуктів.