Витриманий у домашніх умовах стейк готують одразу. Перед приготуванням зніміть тканину зі стейку і дайте йому дійти до кімнатної температури.. Стейк сухої витримки містить менше вологи, тому готується швидше. Викладаючи м'ясо, що «дозріло», на ковороду-гриль, не забудьте скоригувати час приготування.
Одна з найважливіших умов – температура зберігання. Вона має бути близька до нуля градусів за Цельсієм, але не нижче, тому що нам не потрібно, щоб м'ясо змерзло. Є два види витримки м'яса: волога та суха. У першому випадку м'ясо витримують у вакуумному пакеті, без доступу повітря, а у другому — як є, нічим не прикриваючи.
Сухе визрівання – процедура підготовки мармурового м'яса, в ході якого воно стає ще більш ароматним, насиченим, ніжним та соковитим. Цей процес досить довгий, але він повністю себе виправдовує – і це підтвердить будь-який поціновувач м'ясних делікатесів!
Тривалість процесу дозрівання м'яса залежить від температури зберігання та становить від 15 до 28 діб. У ресторанах найчастіше зустрічається м'ясо 21-денної витримки, хоча в країнах, де стейк став практично національною стравою, можна замовити м'ясо 30-, 40-, 60- та 90-денної витримки.