Вирізки в туші розташовуються вздовж обох боків хребта. Вирізка (великий м'яз попереку) часто продається цілком і виглядає як довгий вузький веретеноподібний шматок м'яса, потовщений з одного боку («голова») і більш тонкий з іншого («хвіст»).
Багато хто по праву вважає Філе міньйон королем стейків. Його одержують із вирізки. Вирізка – це самий дорогий і цінний відруб, що отримується з унікального м'яза, який практично не бере участі в рухових активностях. Тому Філе міньйон або стейк з вирізки – це ніжне м'ясо, яке тільки можна уявити.
Для приготовлення стейків підходить вся спина: вирізка (внутрішня частина поперекового висівки), рибай (грудна частина) і стриплойн (поперекова частина), лопатка та передня частина заднього висівки – це основні висівки, які використовують у ресторанній індустрії.